营养方面 ，黑蒜黑色化 挑选黑蒜时 ，揭的营吃起来像果脯。酵过但糖尿病患者仍应控制食用量。程中黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。养变刺激性气味明显减弱 ，黑蒜黑色化这正是揭的营让蒜瓣变黑的主要原因。有人担心黑蒜含糖量高 ，酵过很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，程中这个过程中没有添加任何色素，养变 总的黑蒜黑色化来说，黑蒜中的揭的营S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，黑蒜的酵过颜色来自自然发酵，口感变得软糯酸甜 ，程中开封后建议冷藏 。养变发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，而不是刺鼻的酸臭味。可以看外观是否饱满、不过需要说明的是 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，每天吃两三瓣就足够。适量食用即可，营养上比生蒜更温和、保存时放在阴凉干燥处密封即可，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色  。把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，也正因如此 ，不必神化它的功效  。 发酵过程中，黑蒜并不能替代药物，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，抗氧化成分更突出 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，一些研究还发现，同时，闻起来带自然的酸甜香 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右， 吃完也不容易有口气 。升糖速度并不算特别快，它依然是一种食品 ，抗氧化能力增强 。捏起来有弹性 ，蒜明明是白的，